鉄は人体の必須成分の一つで、特に血液で酸素交換に役立っています。
なので、鉄フライパンや鉄鍋で調理すると鉄が溶けだして鉄分補給に役立ちます。
厚生労働省が発表した「日本人の食事摂取基準（2020年版）」
下表のように「日本人の食事摂取基準（2020年版）」内で、1日に摂取する鉄分の推奨量や耐容上限量が策定されています。
| 対象 | 鉄分摂取の推奨量 （1日当たり） |
平成 28 年国民健康・栄養調査における 日本人成人（18 歳以上）の 鉄平均摂取量（1日当たり） |
耐容上限量 （1日当たり） |
|---|---|---|---|
| 成人女性 （18歳以上） |
月経なし：6.0～6.5mg 月経あり：10.5～11.0mg |
7.3±2.7mg | 40mg |
| 成人男性 （18歳以上） |
7.0～7.5mg | 8.1±2.9mg | 50mg |
https://iron-pro.jp/iron-supplementation1/
とくに強調しておきたいのが、鉄のフライパンや鉄の鍋（なべ）から補給できる鉄分は、からだへの吸収率や利用率が高い「ヘム鉄」という点です。
鉄分は、からだへの吸収率や利用率が高い「ヘム鉄」と、どちらも低い「非ヘム鉄」の2つに分類されます。
からだへの吸収率や利用率が高い「ヘム鉄」は主に、レバーやカツオ、マグロなどの動物性の食物に多く含まれています。
これに対して、からだへの吸収率や利用率が低い「非ヘム鉄」は、ほうれん草や小松菜、大豆製品（豆腐、豆乳、納豆など）などの植物性の食物に多く含まれています。
鉄のフライパン・鍋で調理すれば、鉄分を多く含む食材選びに迷ったり時間をとられたりすることなく、手軽で簡単にからだへの吸収率や利用率が高い「ヘム鉄」を補給できます。
たとえば、調理中に鉄フライパンからの料理に溶け出す鉄分の量を下の表にまとめたので参考にしてください。
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| メニュー （1人分） |
料理への溶出量 | 調理時間 | 鉄分の溶出を促進する要素 | 鉄分の溶出を阻害する要素 |
|---|---|---|---|---|
| 野菜炒め | 約0.15mg | 5分 | – | 油 |
| 酢豚 | 約0.35mg | 30分 | 食酢 | 油 |
上表の各メニューの「1人分の料理への溶出量」を見ても、この量が妥当なのか判断しにくいと思います。
ビーフシチューを調理中に鉄の鍋から溶け出す鉄分の量を、下の表にまとめたので参考にしてください。
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| メニュー | 1人分の料理への溶出量 | 調理時間 | 鉄分の溶出を 促進する要素 |
鉄分の溶出を 阻害する要素 |
|---|---|---|---|---|
| ビーフシチュー | 約1mg | 120分 | – | – |
食品製造工程で、鉄鍋とステンレス鍋の比較例ではこんなのも。
加工過程で鉄鍋（鉄釜）とステンレス鍋（ステンレス釜）でゆでられた「ひじき」で、鉄分の含有量に約9.4倍のひらきがあることがわかっています。
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| ひじきのゆで加工方法 | 鉄分の含有量 （100gあたり） |
|---|---|
| 乾燥ひじき（鉄釜） | 58mg |
| 乾燥ひじき（ステンレス釜） | 6.2mg |
